第23篇：遂昌卷饼

天气渐暖，火锅悄然退场，有一样食物——卷饼，却开始上桌了。

卷饼为何物？百度释义“卷饼是以面饼包裹冬笋丝、香茹、菜心丝、豆芽各种蔬菜和五花肉等馅料加工制作而成的一种风味小吃，是客家人保持中原风俗的名点。味道鲜美、营养丰富”。

而今，卷饼早已普及全国各地。北京烤鸭与卷饼搭档是大众熟悉不过的。肯德基为了照顾中国本土消费者口味，吸引更多顾客，也专门推出“老北京鸡肉卷”。不过，作为专业卷饼爱好者来打分，北京烤鸭的卷饼皮是蒸制的，够韧不够香，肯德基的卷饼皮烙制不够薄不够韧，都不及俺家乡的卷饼深得我心。

遂昌人吃卷饼，很在乎这张卷饼皮，因为它堪称卷饼的灵魂，上佳的卷饼皮要符合三个特点：薄、韧、香。整张皮子厚度均匀，微微拉扯稍有弹性，细嗅散发出面皮特有的香味。

遂昌话烙卷饼皮俗称“游卷饼”，这可是门技术活。首先将面粉与水和成粘性适中的面糊，然后将平底锅烧至高温，师傅一手捞把面糊团堆在手心，掂着掂着突然就在锅面划一个优美的圆形弧线，一层薄薄的面皮就粘在锅上，约停留两三秒，另一只手持的小铁铲熟稔地将其翻个面，再停留两三秒，一张完美的卷饼皮成功出炉。整个动作一气呵成，决无半点拖泥带水。

端午节，遂昌人的习俗家家户户都要吃卷饼。于是，日常的卷饼摊就完全承担不了这个工作量，关键时候民间师傅纷纷登场，街头巷口支直起摊子，一个平底锅、一个大脸盆、一瓶煤气、一个大竹匾，撸起袖子，通宵达旦地干起来。摊前人头攒动，只为早点买到上佳的卷饼皮，也是一道独特的风景。

? 遂昌人包卷饼可有仪式感了，至少得有七八个馅菜。最常用的食材有四季豆、韭菜、豆芽、箭笋、蒜芯、香干、猪肉（瘦）、鸡蛋等等。食材通常切成丝烹饪、便于卷用。各种蔬菜、香干、猪肉单炒或混搭，鸡蛋打匀摊成蛋皮后切成蛋丝。包卷饼的菜尽量猛火爆炒，收干汤汁。

包卷饼时找个大平盘，将皮平铺盘上，适量夹取各种小菜，按同一方向码好。先卷一下，然后将两边包进来，再继续前卷，包裹成形，握在手中不大不小，还美观大方。

? 私以为，卷饼的黄金搭档首推薄粥，次为饮料，各取所需。吃卷饼最好是一桌人吃，菜丰富，不浪费，还有氛围感。

有人爱吃卷饼，自然也有人觉得吃卷饼麻烦，就曾看到朋友吃卷饼时皮归皮吃，菜归菜吃，不卷着吃，甚是新奇。我还是喜欢卷着吃，因为喜欢皮与馅互相成就后入口的感觉，更喜欢卷的过程中那点小小的仪式感。

在节日仪式感日渐式微的今天，与亲朋好友围桌而坐，共话家常，远已超过卷饼本身的意义了！