一、卤制时放的深色调味品太多；
二、原料本身没有处理好，例如老牛肉本身颜色就较暗，酱油类调料就要少放，卤制前要泡净血水；
三、卤好后在空气中放的时间太长被氧化。
解决办法：
一、卤好后，食品表面刷少量的料油或香油；
二、卤好后，乘热保鲜膜包好，能隔绝空气而且具有保鲜作用；
三、原汤浸泡，便于入味，保持食品的原有风味；
一、水份蒸发，如果卤菜卤熟后,放在盘中,因为没有卤水汁的浸泡，长期在空气中氧气。